11、塑化剂对人体有哪些危害，白酒中塑化剂的主要来源？

塑化剂的分子结构类似*********，被称为“环境*********”，是环保署列管的毒性化学物质。若长期食用可引能起生殖系统异常、甚至造成畸胎、癌症的危险。

白酒中的塑化剂主要来自于接触到的塑料制品在高酒精浓度白酒溶剂下的迁移，主要源于塑料接酒桶、塑料输酒管、酒泵进出乳胶管、封酒缸塑料布、成品酒塑料内盖、成品酒塑料袋包装、成品酒塑料瓶包装、成品酒塑料桶包装等。因此要保证与白酒接触的塑料制品符合食品安全要求。

12、白酒出现浑浊失光的原因分析

（1）根据浓香型白酒中微量成分含量情况分析，引起浑浊的主要原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。这些高级脂肪酸乙酯在酒度降低或低温下不溶于水而易析出形成浑浊。

（2）酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。不同的生产发酵周期，不同酿造工艺技术所产酒的浑浊、失光程度不同。发酵周期长，酒质、总酯含量、总酸含量均高于一般发酵周期（45天）原酒质量，因而酒质越好浑浊程度就越大。根据相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质能够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是，低度酒中酒精含量少，各种香味物质受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影响，当达到一定溶解度即溶解性临界值时，这些物质容易析出，出现失光、浑浊。同时，这些物质的溶解度与温度也具有一定的关系，气温越低，溶解度越低，越易产生浑浊、失光现象。

（3）水质与酒质有着密切的关系，如果加浆水硬度过大（1000mL水中含150ppm的钙、镁、无机盐类），那么加浆后酒会产生浑浊和沉淀，而且酒味变的涩口，酒体显的单调。

13、新酒贮存注意事项

（1）新酒要原度贮存

原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和******量较之于降度酒要高得多。白酒贮存期间各种物质之间的相互作用基本上是化学反应，化学反应的速度与反应物质的浓度有关，而且原度酒贮存比降度酒贮存要节约相当多的场地和有关人员。

（2）密封和间歇搅拌

容积较小的贮存容器如麻坛，现在一般用厚塑料薄膜将坛口封住，用绳把薄膜系紧于坛口周边后，再放上砂袋或其他重物来密封，这种密封方式效果良好。须提醒注意的是要选用聚乙烯膜而不要选用聚氯乙烯膜，聚氯乙烯(PVC)分******性和有毒性两种。无论属于哪一种，它们都含有配方性的多种助剂，这些助剂对白酒蒸气或酒精差不多都是可溶性的.它们的溶出对酒质的影响不能忽视，尤其是在新用时.聚乙烯的情况要好得多。

大的贮酒容器一般常用的密封方法是把罐口周围做成一圆形浅槽，槽中放入水，盖子下沿再插入水面以下.这就是所谓的水封。这种密封方式的效果远不及前一种。大罐中的白酒与白酒液面上方的白酒蒸气之间有一个平衡(蒸发溶解平衡)关系，白酒蒸气必然要溶解在罐口水封的水中，使之成为一种浓度较低的酒，它再向大气中散发蒸气，其中就有一定量的酒蒸气。这一过程将连续不断地进行下去。这就是水封效果不很好的基本原因。水封的第二个缺点是水易于污染。灰尘和污垢免不了不断地进入水中；酒精含量不高，微生物在其中繁衍生息在所难免；不注意清洗，操作不当，缺乏敬业精神，水封中的污水将被带入酒罐中.夏季气温高，通过罐顶跑酒和水封的水易污染，必须加以重视。寒冷的北方，若用水封，冬季结冰，则罐盖打不开。

 新酒入库后，酒库工作人员一般都不去触动它们，让新酒在罐中静置，这是一种惰性.搅拌对新酒的老熟有促进作用，尤其是在初期阶段效果更大一些。采取间歇式搅拌，例如每隔15天或20天、30天搅拌1次，简单易行，效果明显。那种只注重组合、“调味”时的搅拌，忽视处于贮存期白酒的搅拌操作，是不应有的现象。

14、白酒贮存操作注意事项

（1）清洁容器

工序描述:根据容器卫生情况，用加浆水冲洗容器或先用加浆水冲洗后，再用乙醇擦洗、然后用加浆水冲洗，将洗液回收处理。

工序控制点:

①清洗所用材料不带异味，不得出现脱落纤维、线条等；

②进入容器内清洗，需先用加浆水对容器冲洗，待容器酒精浓度降低后，方可进入内部清洗；

③清洗容器必须彻底、不留死角。

（2）清洁管道

工序描述:先用加浆水透洗后，再用待输送酒源冲洗，将冲洗酒源回收利用。

工序控制点:冲洗管道应彻底，不得出现任何邪杂异味。

（3）核对基础酒入库信息

工序描述:仔细核对入库酒源与放样单信息是否一致。

工序控制点:严格按工艺要求认真核对，重量、酒度、质量达不到要求应进行追溯。

（4）计量（称重、测量酒度）

工序描述:准确称取入库酒源的净重和酒度。

工序控制点:

① 定期校验地上衡或台秤、酒精计、温度计；

② 酒度测量前应用待测基础酒润洗量筒、酒精计、温度；

③ 严格按地上衡或台秤、酒精计、温度计的使用方法正确操作；

④ 计量应公正、客观，相互监督。

（5）进酒

工序描述:待酒源输送完毕后，关闭电源、阀门。

工序控制点:检查工作电压是否正常；检查静电接地线电阻是否符合要求。

（6）填写凭证

工序描述:认真填写相关凭证。

工序控制点:凭证填写必须及时、准确、详细、真实。

（7）填写记录

工序描述:认真填写基础酒入库记录。

工序控制点:记录填写必须及时、准确、详细、真实。

（8）搅拌均匀

工序描述:用酒醒子或压缩过滤空气将满桶（坛）的基础酒搅拌均匀。

工序控制点:搅拌时间足够，确保酒源彻底均匀。

（9）信息维护

工序描述:将入库的基础酒信息录入基础酒入库管理系统。

工序控制点:信息录入必须及时、准确、详细、真实。

（10）清理现场

工序描述:组合基础酒入库完毕后，清扫现场，确保现场整洁、规范。

15、白酒灌装注意事项

清洗过滤器，每日上午上班后将过滤器上盖取下放好，再取下滤布放在事先准备好的容器内，然后把过滤器放酒阀朝上放倒，用水冲洗至器内无渣、器壁洁净为止，再将滤器内的水倒尽。

关上阀门，检查酒罐是否牢固。

清洗滤布至洁净无污垢，用手拧干放在滤器口上，并用绳子捆扎结实。

将输酒管插入滤器内并固定，盖上滤器盖。

顺输酒管边走边观察输酒管有无脱节、裂口等现象。如无异常，打开灌阀门，再按原路检查返回，继续观察酒管有无异常，如有异常，应立即关上阀门。

滤器、滤布清洗要干净，并无明显水珠存在。

随时观看酒位，防止酒溢出滤器外。

往滤器内倒酒时要少装勤倒，避免滴漏地上。

过滤后的成品酒必须达到出厂标准方可装瓶。

使用过滤器应严格按照过滤器使用说明执行。