16、酿造白酒使用的原辅料存在哪些危害？

答：粮食发芽、霉变、虫害、污染物超标、农药残留等。

17、白酒风味物质与蒸馏工艺

白酒的风味物质只占白酒总量的1%-2%，但对白酒的呈香呈味起着决定性作用。这些物质按含量和所起的作用，可分为:骨架成分、协调成分、复杂成分三大类。按化学性质分，可分为:有机酸类、酯类、醇类、醛、酮类、含氮化合物（杂环化合物）、芳香族化合物等。

上述这些白酒的风味物质，均是在发酵过程中产生，或是由原料、曲直接带入的。但其产出后，还要靠蒸馏工艺，将其提取出来。即所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏”。所以白酒的风味物质，与蒸馏工艺密切相关。

“产香靠发酵，提香靠蒸馏”这是白酒酿造香味的口诀。虽然发酵正常，产出了足够的香味物质，如果蒸馏工艺没掌握好，香味也提不出来，白白损失掉了，丰产不能丰收。所以蒸馏工艺的操作水平，也决定着风味物质的产出水平。真正做到蒸馏提香，丰产丰收，需注意以下工艺操作要点:

① 装甑技术  装甑要严格掌握“轻、松、匀、薄、准、平”六字法则，不压汽、不亮汽，按照两干一湿、两小一大、养心压边操作法操作。严防窜甑、窝酒现象发生。

② 扣盘蒸酒时，要调控掌握好蒸馏汽压，做到“缓慢蒸馏，大汽追尾”。控制冷却水，掌握控制流酒温度，控制“酒流”，做好分段量质掐酒。

18、白酒在酿造过程中降度用水有哪些要求

俗话说：“水是酒的血，水是酒的灵魂，好酒必有佳泉”。所以酿造好酒必须得有好水，在生活中不管是什么，首先重要的是品质问题，都说品质决定价值其是有一定道理所在的，在许多人问那在白酒酿造中用水有哪些要求呢，下面一起来看看。

（1）外观：水需要是无色透明，无悬浮物及沉淀物。如是微黄则可能含有机物或铁离子太多；如是浑浊则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物；而静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水，需处理后在用。

（2）硬度：水硬度越大说明水质越差，而白酒需要用的水一般是在4.5°d以下(软水)。硬度高或较高的水都需要处理后才用。用硬度大的水降度那酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应将逐渐生成沉淀，影响酒质。

（3）氯含量：靠近油田、火山、食盐场地等处的水，常含有少量的氯，一般自来水中也含有活性氯，这会给酒带来异味。按规定，1L的水中氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

（4）腐殖质含量：水中不应有腐殖质的分解物质。由于腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准是以1omg高猛酸钾溶解在IL水里，若20分钟内完全褪色，则此水不能用于降度。

（5）PH值：Ph值为7、呈中性的水为好，而微酸性或微碱性的水也可以使用。

（6）硝酸盐：水中含有硝酸盐及亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。酸盐在水中的含量不得超过3mg/L，亚硝酸盐的含量应低于O. 5mg/L。

（7）口味：水一般在20至30℃之间有种清爽的感觉。如有咸味、苦味、泥臭味、铁腥味、硫化氢味等是不能使用的；若加热至40至50℃之间，还有腐败味、氨味、沥青和煤气等味的均为不好的水，优质的水是无任何气味。

（8）重金属：在水中的重金属含量不得超过0. 1mg/L；砷不得超过0.1mg/L；铜不得超过2mg/L；汞不得超过0.05mg/L；锰在水中的含量应低于0. 2mg/L。

（9）总固形物：总固形物包括“矿物质和有机物”。每升水中总固形物含量应在0.5g以下，凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类，不管含量多少，都会使水的味道变坏。而好的水固形物含量只有100~200mg/L。

总而言之，水在酒中是占主要成分的，而水质的好坏直接影响到酒的质量。

19、酿酒用高粱的要求

高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。

（1）淀粉含量要高

淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。

（2）蛋白质含量中等

原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖提供养分,而微生物细胞中30%～50%(干重)是蛋自质。原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高。但蛋白质含量过高，在发酵过程中由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油虽是白酒香味的组成都分,但过多则有毒害,影响酒的质量。因此,酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。

（3）单宁含量适当

高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成单宁衍生物－多元酚化合物,赋予高粱酒以特殊香味。但单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化发酵。以杂交粳高粱为原料的试验结果表明,添加1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低,总酸和总酯也低。当高粱籽粒中的单宁含量达3%时,就会对发酵过程产生不良影响,酸度上升,以致阻碍酵母的生命活动。因此,以含单宁0.5%～1.5%的高粱籽粒较好。

（4）脂肪含量宜低

酿酒高粱的脂肪过多生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,且遇冷易显混浊。故脂肪含量不宜过多,一般要求在4%左右。

（5）玻璃质宜少

酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生成的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。故玻璃质含量越少越好。

（6）外观品质好

外观以中粒种、大小均匀一致、色泽金黄色或褐色、无虫蛀、无霉烂、皮薄为宜。籽粒含水量在13%以下,以利仓贮,避免霉烂变质。

20、白酒老熟的机理

关于老熟机理，国内外都有一些报道，但尚无统一的认识。特别是我国的白酒，香型复杂，老熟中的变化有不少的差异。一般规律认为，经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒，在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氢键缔合，很快地达到缔合平衡。随着老熟过程的延长，主要发生的是酯化反应，并使香味成分增加，这一过程发生缓慢。在此过程中，还存在酯水解生成酸的反应，直至平衡的建立而达到老熟终点。其中生成的酯或酸均可参与醇与水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体，从而使酒体口感醇和，并且有很浓郁的醇香味。

老熟有个前提，就是在生产上必须把酒做好。次酒即使长期贮存，一般也不会变好。对于老熟也有个限度，并不是所有的酒都是越陈越好。不同的香型，以及不同的容器、容量、室温、贮存条件等，都与贮存期有关。更不能孤立的以时间为标准。夏季酒库气温高，冬季气温低，酒的老熟速度有极大的差别。因此，为了使酒有一定的贮存时间，适当增加酒库及容器投资是必要的。应该在保证质量的前提下，确定合理的贮存期。还可以采用人工老熟的方法，缩短贮存期。这对降低成本，加速资金周转、节约劳动力，都有重要的意义。